Dopo le buone prove date con le Batard Semintegrali, la Biga Classica sembra aver superato le difficoltà che avevo avuto nel passato per effettuare una ragionevole idratazione finale, e non sto parlando di idratazioni estreme, solo che prima non riuscivo a gestirle e ora sì. Il ruolo fondamentale per questo risultato lo gioca sicuramente l'autolisi prolungata delle farine dell'impasto finale, che rende l'assorbimento totale molto facile e l'incordatura piuttosto rapida, senza nemmeno troppi problemi di riscaldamento dell'impasto. Ho allora voluto provare la stessa tecnica per la mia panificazione standard delle Baguette alla Segale, anche se ora uso una versione semplicemente scalata all'80% di tutta la ricetta ma con un'idratazione ridotta al 70%, che mi evita un possibile rilassamento dell'impasto finale, per ottenere delle baguette di dimensioni più adatte alla mia pietra refrattaria. Non ho mai pubblicizzato questo ritocco, per non aggiungere ulteriori piccole variazioni ad un ricettario che sta diventando ormai troppo grosso. Anche con idratazione al 75%, che comporta qualche lavoro in più in fase di impasto, le baguette vengono benissimo, e forse con un'autolisi più spinta, come quella che sto facendo ora, anche il livello di idratazione del 75% sarebbe più facile da gestire. Magari ci proverò, ma questa volta mi sono mantenuto al 70% che uso normalmente.
Quindi non ho cambiato niente della ricetta, tranne una piccola riduzione del lievito per prolungare un poco la lievitazione finale. Ecco allora documentato tutto il procedimento, con alla fine le considerazioni che sono questa volta importanti.
Preparo la biga il pomeriggio del girono prima, mettendo in frigo per 30' sia la farina che l'acqua con il lievito sciolto

160 gr di farina Manitoba Bongiovanni
72 gr di acqua Sant'Anna
1.6 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino a raccogliere tutta la farina e metto in una ciotola chiusa

Lascio a temperatura ambiente per 20 ore, quando è diventata così

L'impasto finale è così composto:

La Biga
160 gr di farina 00 Marino
80 gr di farina di Segale Integrale Bongiovanni
208 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
4 gr di lecitina di soia
11 gr di sale

Impasto velocemente tutta la farina con 158 gr di acqua e lascio nella ciotola dell'impastatrice coperta da un panno per circa un'ora, poi per altre due ore in frigo. Un'ora prima di estrarre dal frigo la farina in autolisi sciolgo il lievito, il malto e la lecitina nei 50 gr di acqua rimanenti e metto anche questa in frigo.
Taglio la biga a pezzi

Alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con lievito, malto e lecitina, poi anche la biga a pezzi

Impasto con la foglia per un paio di minuti, fino ad amalgamare il tutto. Poi con il gancio per 5 minuti a velocità 2, quando tutto è avvolto sul gancio stesso. Aggiungo il sale e continuo ad impastare a velocità 2 per 5 minuti. Porto sul marmo infarinato e faccio una serie di pieghe per poi formare a pagnotta e mettere in ciotola chiusa

metto in ciotola chiusa e lascio lievitare per 20 minuti, dopo di che effettuo una doppia piega a tre

Rimetto in ciotola e ripeto la doppia piega a tre dopo altri 20 minuti. Lascio poi lievitare per altri 20 minuti, per un totale di un'ora.
Divido l'impasto in tre parti uguali, aiutandomi con una bilancia, e con ogni parte faccio una preforma tonda spianando l'impasto e riportando all'interno i lembi, chiudendo poi a pagnotta

Copro con un panno e lascio riposare per 15 minuti, poi formo le baguette spianando a rettangolo ogni panetto, ripiegando al centro i due lati lunghi e chiudendo fermamente le due metà. Allungo alla dimensione voluta rotolando con i due palmi delle mani. Metto a ventaglio in un panno infarinato che richiudo

Lascio lievitare per un'ora e mezza, poi effettuo i tagli

Nel frattempo ho portato il forno a 230 ºC con la pietra refrattaria in basso. Inforno le baguette e spruzzo dell'acqua sulle pareti per fare del vapore. Lascio a questa temperatura per 10 minuti, poi calo a 190 ºC per altri 20 minuti. Lascio le baguette in forno spento e con sportello in fessura per altri 10 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno di tutte le baguette

Conclusioni

L'autolisi, che è un termine gergale per indicare un processo di idrolisi, cioè di idratazione in questo caso di farine, ha diversi effetti anche significativi: producendo uno srotolamento delle proteine non solubili nell'acqua che però ne sentono l'effetto, preparano la formazione del glutine, ottenuto poi più facilmente nella successiva operazione di impasto. Ma la presenza dell'acqua attiva anche una serie di enzimi, che sono sempre proteine, e producono quella che si chiama "maturazione" dell'impasto. Questa maturazione consiste sostanzialmente in una suddivisione delle macromolecole dell'amido in pezzi più piccoli, fino alle molecole di maltosio, ma anche alla riduzione delle proteine in peptidi, catene di pochi amminoacidi, che rende l'impasto più digeribile, indebolendo però la struttura del glutine.
L'operazione dell'autolisi ha quindi vantaggi e svantaggi che devono essere equilibrati.
Ho fatto qui questo discorso che avevo già scritto nelle pagine delle tecniche perché in questo particolare caso mi sono trovato con un impasto forse troppo "ammorbidito" da una autolisi lunga. Mentre con la farina Buratto avevo avuto solo vantaggi, in questo caso, con la 00 Marino, che è in ogni caso una farina forte, ma insieme alla Segale, che contiene una alta percentuale di amilasi, l'impasto ottenuto è risultato particolarmente rilassato.
Niente di particolare, anzi la formazione delle baguette è risultata facilitata, e non ho riscontrato alcun effetto negativo nella lievitazione finale. Però magari una autolisi meno prolungata potrebbe essere meglio per questo specifico impasto.
Il risultato è stato in ogni caso ottimo, con una alveolatura superiore al solito, e una crosta dorata e decisa, ma meno scura rispetto alle ultime volte. Un ottimo risultato, magari da ritoccare in qualche dettaglio.